Kas yra jogurtas?

Jogurtas yra kultūra – tiek tiesiogine, tiek perkeltine prasme. Pats žodis „jogurtas“ yra kilęs iš turkiško žodžio „yoghurmak“, kuris reiškia „minkyti“, o rauginti pieną naudojant jogurto kultūrą yra ne vieną tūkstantmetį siekianti daugelio tautų tradicija. Senais laikais jogurtas galėjo būti gaminamas, pvz., supylus pieną į maišelį, padarytą iš ožkos skrandžio, ir laikant jį saulėje, kol prasidės rūgimo procesas. Rūgimo proceso, dar vadinamo fermentacija, principai ir šiandien yra tie patys, tačiau, savaime suprantama, šiais laikais rūgimo procesas daug griežčiau kontroliuojamas. Į Europą jogurtas atkeliavo tik 17 a. pradžioje. Tačiau mes, švedai, paragavome turkiško jogurto tik praėjusio šimtmečio paskutiniame dešimtmetyje, kuomet, jei nusišypsodavo laimė, naujoviškus produktus siūlančiose specialiose parduotuvėlėse galėjai aptikti vieną kitą tiesiai iš Turkijos importuoto jogurto indelį.
 

Pieno rūgšties bakterijos

Jogurtas yra raugintas pieno produktas, gaminamas iš karvių pieno, į kurį pridedama bakterijų Lactobacillus debrueckii subspbulgaricus ir Streptococcus salvarius subspthermophilus, kad šios paverstų laktozę (pieno cukrų) pieno rūgštimi. Dėl to pienas tampa tirštesnis, jis taip pat įgauna būdingą rūgštoką ir kvapų skonį, be to, laikosi žymiai ilgiau. Jogurtas rauginamas ne tik naudojant specialias bakterijas; rauginimo procesas vyksta esant aukštesnei temperatūrai, todėl pienas surūgsta greičiau, nei gaminant, tarkime, rūgpienį. Gatavą produktą galima vadinti jogurtu tik tuomet, jei jame yra bakterijų Lactobacillus debrueckii subspbulgaricus arba Streptococcus salvarius subspthermophilus. Viename mililitre jogurto yra ne mažiau kaip milijonas gyvų bakterijų.

 

Štai kaip gaminamas jogurtas.

Pieno sudėtyje yra pieno cukraus (laktozės), baltymų (išrūgų ir kazeino) bei riebalų. Norint, kad jogurto konsistencija būtų vientisa ir maloni gomuriui, pieną reikia homogenizuoti – tai pirmasis jogurto gamybos etapas. Homogenizavimas reiškia, kad suskaidomi riebalų gumulėliai, kad galutinis produktas nebūtų grūdėtas ir jo paviršiuje nenusistovėtų grietinėlė. Kuo stipriau maišomas pienas, tuo jogurto konsistencija tampa vis labiau vientisa ir tirštesnė. Homogenizavimo metu taip pat išryškėja skonis, o kai tolesnio gamybos proceso metu jogurtas įgauna savo tvirtą pavidalą, homogenizavimas ir apdorojimas aukšta temperatūra kito etapo metu lemia, ar, paėmus į burną šaukštelį, jogurtas nebus skystokas.

Prieš pridedant gerųjų bakterijų, labai svarbu sunaikinti kitas piene galbūt esančias bakterijas, kurios jogurte nepageidaujamos. Dėl to pienas pasterizuojamas, kitaip tariant, maždaug 5 minutes kaitinamas ne žemesnėje nei 90 °C temperatūroje.

Tada ateina metas rūgimo procesui. Kad gerosios bakterijos Lactobacillus debrueckii subspbulgaricus arba Streptococcus salvarius subspthermophilus tinkamai daugintųsi, svarbu, kad pieno temperatūra šio proceso metu būtų 35–43 °C. Kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgiau trunka rūgimo procesas, todėl reikia turėti omenyje, kad šis etapas trunka nuo penkių iki 12 valandų. Bakterijos pridedamos liofilizuotų bakterijų granulių pavidalu; norint, kad galutinis rūgimo rezultatas būtų nepriekaištingas, reikia pridėti tokį bakterijų kiekį, kuris atitiktų maždaug 0,1 procento tūrio. Bakterijoms dauginantis, pieno pH vertė mažėja ir pasireiškia būdingas rūgštumas bei aromatai. Kai pH vertė sumažėja iki 5, prasideda tirštėjimo procesas, ir štai tada – kaip ir viso rūgimo proceso metu – labai svarbu, kad jogurtas nebūtų judinamas ir purtomas. Apskritai rūgimo procesas yra jautrus gamybos etapas, kurio metu viena ar kita gali nepavykti. Antra vertus, šiame etape galima išgauti naujų skonių ir konsistencijų: jei pasirinksite kitokį bakterijų kiekių arba skirtingų rūšių bakterijas, arba rūgimo procesą nutrauksite pirma laiko, skonis bus švelnesnis, o jei pienui leisite rūgti toliau, produktas bus rūgštesnis.

 

Rūgimo procesas gali vykti arba didelėje cisternoje, arba tiesiog pakuotėje. Jei rūgimas vyksta pakuotėje, jogurtas įgauna tvirtą konsistenciją, dėl kurios „Lindahls“ turkiškas, graikiškas ir rusiškas jogurtai yra tokie populiarūs. Be to, gaminant tokį tirštą jogurtą, suraugintą produktą galima praleisti pro filtrą. Filtruojant iš jogurto pašalinamas vanduo, todėl jogurtas tampa labai panašus į kremą ir tirštas.

Jei jogurtas vis dėlto rauginamas didelėje cisternoje, gatavas produktas išmaišomas. Tuomet jo konsistencija tampa vis labiau vientisa ir šiek tiek skystesnė, kaip kreminio „Lindahls“ turkiško jogurto 200 g pakuotėse. Gaminant geriamąjį jogurtą, po rūgimo proceso jogurtas apdorojamas papildomai. Tuomet jo konsistencija tampa šiek tiek skystesnė, ir jogurtą lengviau gerti. Cisternoje rauginamas jogurtas vadinamas „maišytu“, o rauginamas tiesiog pakuotėje – „nusistovėjusiu“.

 

Kai jogurto skonis ir konsistencija tampa tokie, kokių reikia, jogurtas atšaldomas, kad toliau nerūgtų. Jogurtas šaldomas 12–48 valandas, tinkamas šaldymo greitis yra svarbus, siekiant išsaugoti konsistenciją. Kai temperatūra sumažėja iki 8 °C, jogurtą galima vežti į parduotuvę ir parduoti vartotojams.